芥末分为黄芥末和绿芥末两种，其中黄芥末产自中国，是芥菜的种子通过兑水研磨而成；绿芥末产自欧洲，也称为青芥末，是从山葵中提取出来的调味料，呈淡绿色，除了有辛辣的味道之外，还带有阵阵的香气。
黄芥末：黄芥末呈鲜黄色，原料为芥菜种子。芥菜种子原本并没有辛辣的味道，掺入水以后发生反应，而产生了辛辣的刺激性味道，多用于中式凉菜的制作；黄芥末在中医上也得到了应用，内服和外敷都有一定功效。
绿芥末：日料店最常用的芥末就是绿芥末，因为青芥末的味道更加纯正，搭配着刺身、寿司等日式食物更加美味，但大多数日式餐厅，包括在中国的日式料理店中用到的都是辣根所制的类似芥末酱的调料，有两点原因，一是由于辣根比山葵更易种植，成本更低，二是因为山葵所制的青芥末易溶于酱油，更符合国人口感。
芥末是油 芥菜 的种子做成的，当然马 萝卜 也是可以做芥末的。
芥末也有两种分别是黄芥末和绿芥末，芥末一般在吃火锅或者是 日本料理 中居多，在世界各地受欢迎程度都较高。黄芥末是源于中国，绿芥末是源于欧洲，是用马 萝卜 制做的，添加色素后呈绿色。绿芥末的辛辣气味比黄芥末强，而且有一种独特的香气。芥末吃起来比较有点苦，其辛辣芳香，而且对嘴巴有强烈刺激性，味道十分独特。芥末粉润湿后有香气喷出，有比较强烈刺激性的辣味，对味觉、嗅觉都有刺激性作用。可用作泡菜、拌沙拉时的调味品。也可以与生抽一起使用，充当生鱼片的蘸料。
芥末分为黄芥末和绿芥末，制作两种芥末的原材料不同。黄芥末是芥菜的种子研磨而成，绿芥末是用辣根做的。
芥末是什么做的
芥末是一种调料，常用于生鱼片和寿司。虽然芥末辣味强烈，但还是很受欢迎。芥末一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成。还有一种绿芥末是来源欧洲，是用辣根制作的，然后添加了色素就变成绿色的了。芥末吃起来口味很奇特，对口眼鼻都有刺激作用，不过对身体也是有一定好处的。
芥末的功效与禁忌
如果食欲不振且能吃芥末的人可以通过吃用芥末来增强食欲。芥末还有杀菌功效，能抑制食物中霉菌和其他有毒细菌的生长。而且芥末中的异硫氰酸盐不但对龋齿有预防作用，也有抑制健康细胞癌变和抑制肿瘤细胞增殖的作用。
不过芥末过于辛辣，容易导致眼疾患者的不适，故不宜一次吃的过多。胃炎及消化道溃疡不要吃，另外芥末刺激性较强，饮酒后不宜食用。
芥末是以芥末粉或山葵,辣根为原料经发制、调配而成的。芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成；绿芥末(青芥辣)源于欧洲，用辣根(马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出。
芥末的制作方法：
1、芥末可用沸水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器浸泡在沸水里，凉后辛辣钻鼻。
2、芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在蒸锅里蒸10分钟后晾凉即可。
3、如果是在北方或其它在冬季生火炉取暖的地区，芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在炉盘上（火炉旁）烘烤加热。再晾凉即可。
4、芥末用凉水泼制时，搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在微波炉里加热，再晾凉即可。
芥末是由芥菜的种子研磨而成。
芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成。绿芥末(青芥辣)源于欧洲，用辣根(马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。
芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。
芥末辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增强食欲。芥末有很高的解毒功能，能解鱼蟹之毒，因此生食三文鱼等生鲜食品会经常配上芥末。
芥末中的硫氰酸盐成分可预防蛀牙，对预防癌症、防止血管凝块、治疗气喘等也有一定的效果。芥末还有预防高脂血、高血压、心脏病、降低血液黏稠度等功效。芥末油还有美容养颜功效。
芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，增强人的食欲。芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。
芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。芥末油还有美容养颜的功效，在美体业界，芥末油是很好的按摩油。
食而有道：烹调时可酌量添加，注意一次不要放太多，以免伤胃。高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。孕妇、眼疾患者应少食或不食。在芥末中添加些糖或食醋，能缓冲辣味，使其风味更佳。当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。
参考资料来源：百度百科-芥末
参考资料来源：人民网-细说芥末的功效与作用 如何做出美味芥末食谱
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